SOYEZ EN CONFORMITE !!!

(lors de leurs visites les services de contrôle vous demande
de justifier votre formation aux bonnes pratiques d’hygiène)

La Formation Hygiène HACCP est OBLIGATOIRE

réf: chapitre XII (formation) annexe 2 du règlement 852/2004 "le paquet hygiène 2006" :
"les exploitants du secteur alimentaire, doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et, ou, d'une formation en matière d'hygiène alimentaires adaptées à leur activité professionnelle"

Ces formations peuvent être prises en charge par le FAFIH ou Agefice ou autre OCPA.

Objectif :

• Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l’hygiène.
• L’initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire.
• Apprendre à mettre en pratique le savoir, le savoir-faire et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l’hygiène.
• Connaître le paquet hygiène 2006  et notamment les règlements

(CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852/2004.

Personnels concernés :

Tout le personnel de restauration et de vente  à emporter (service, cuisine et entretien )

Mode pédagogique :

• Vidéoprojecteur / écran
• Photo numérique ( pour support des constatations faites sur le terrain )
• Dossier remis à chaque élève après la formation.

Durée : 7h (cette formation sera plus détaillée (14h) à compter d'octobre 2012 pour être en conformité avec l'arrêté du 05/10/2011)

PROGRAMME

Programme de formation sur 7 heures
 et 14 heures (formation plus détaillée) à partir d’octobre 2012

Ref: Arrêté du  5 octobre 2011

1 - aliments et risques pour le consommateur

• Introduction des notions de danger et de risque.
• 1.1 Les dangers microbiens
  • 1.1.1 - microbiologie des aliments
    - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
    - le classement en utiles et nuisibles
    - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
    - la répartition des micro-organismes dans les aliments
  • 1.1.2 - les dangers microbiologiques dans l'alimentation
    - les principaux pathogènes d'origine alimentaire
    - les toxi-infections alimentaires collectives
    - les associations pathogènes/aliments
  • 1.1.3 - les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
    - la qualité de la matière première
    - les conditions de préparation
    - la chaîne du froid et la chaîne du chaud
    - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
    - l’hygiène des manipulations
    - les conditions de transport
    - l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) 
• 1.2 – les autres dangers potentiels
  - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates....)
  - dangers physiques (corps étrangers...)
  - dangers biologiques (allergènes...)

2. - les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale)

• 2. 1 - notions de dérogation, agrément, dérogation à l'agrément
• 2. 2 - l’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)
  - principes de base du paquet hygiène
  - la traçabilité et la gestion des non-conformités
  - les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur
  l’HACCP (1)
• 2. 3 - l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
  commerce de détail.
• 2. 4 - les contrôles officiels
  - par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3)
  - comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  - suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,fermeture...

3. - le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• 3. 1 – les BPH
  - l’hygiène du personnel et des manipulations
  - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  - les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date Limite
  d'Utilisation Optimale (DLUO))
  - les procédures de congélation/décongélation
  - l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• 3. 2 - les principes de l’HACCP
• 3. 3 - les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• 3. 4 - le GBPH du secteur d'activité spécifié

(1) Hazard Analysis Critical Control Point
(2) Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations
(3) Agence Régionale de Santé

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